L'azienda

Golfera e il territorio

Uno dei fattori determinanti del nostro successo risiede nella storia e nella cultura della nostra terra d’origine.

Immersi nella tradizione

Lavezzola, antico paese della bassa Romagna posizionato tra Bologna, Ferrara e Ravenna, è stato il teatro dove nel tempo usi e costumi alimentari hanno preso forma, dove i fiumi e le strade che attraversavano villaggi e campagne hanno rappresentato per secoli il punto di riferimento del commercio alimentare: il Sillaro, una sorta di confine gastronomico ad ovest del quale non si usava cucinare il castrato, piatto tipico romagnolo; il Reno, antico alveo del Po di Primaro che per secoli è stato utilizzato come vera e propria "autostrada del sale", unendo l'Adriatico alle città padane; la via Bastia, costruita dagli Estensi per collegare Ferrara alla Romagna, costellata di osterie.

Innovare, senza dimenticare il passato

Lavoriamo influenzati ogni giorno da un legame segreto fra paesaggio e sapori antichi. Una pianura intessuta di cittadine, seminata di campanili e minuscole borgate, retaggio di una secolare tradizione rurale dove per secoli si è tramandata la memoria del salume. Una storica tradizione della quale abbiamo fatto tesoro ed alla quale ci ispiriamo ogni giorno durante lo sviluppo di soluzioni gastronomiche innovative: "I Nuovi Salumi Dal Sapore Antico" sono infatti salumi nuovi nei parametri nutrizionali ma antichi nel gusto, nel profumo e nel sapore, nuovi nella tecnologia e nell’attenzione alla massima salubrità del prodotto ma antichi nella sapienza e nella cultura con cui vengono preparati.

 

Golfera in Lavezzola – il libro

“Benvenuti nel grande teatro della salumeria italiana. La pianura Padana descritta da Goethe durante il suo Grand Tour in Italia evoca l'immagine di una grande tavola. Fra l'Adriatico, il Po e l'Appennino, questo immenso giacimento alimentare unico al mondo si è formato grazie ad una straordinaria varietà di ambienti e microclimi: il mare, la pianura, la collina, la montagna, la valle, il fiume.

Accanto a queste vocazioni naturali, una storia millenaria ha poi conferito alla cucina padana quella ricchezza di sapori, dovuta alle influenze dei vari popoli insediatisi nella nostra penisola (Celti, Etruschi, Greci, Romani, Longobardi, Franchi), a cui si sono aggiunti gli apporti delle dominazioni successive: austriache, francesi e dello Stato pontificio a Bologna e in Romagna. Eppure, non è possibile spiegare la gastronomia emiliano-romagnola senza le città, culle della norcineria specializzata che con le sue invenzioni ha reso celebri i grandi centri lungo la via Emilia e i tanti borghi medievali della pianura e dell'Appennino. Così è nata e si è sviluppata la straordinaria qualità della nostra cucina che ancora oggi, nell'era della globalizzazione, rende il Made in Italy alimentare tanto apprezzato nel mondo. […] Anche la moderna industria alimentare ha le radici in questo panorama di sapori dove arte, natura e cucina, fin dai tempi di Goethe, esercitano un'attrattiva turistica di prim'ordine”...

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Lavezzola – cenni storici 

Le origini di questa località risalgono al 1443, anno in cui Leonello d’Este concesse il territorio ai Lavezzoli, marchesi di Ferrara, che avviarono la bonifica del territorio. Sul piccolo feudo di appena mille ettari, passato ai Bentivoglio nel XVII secolo, scorreva il fiume Santerno costeggiato dalla via Bastia, un'importante arteria commerciale che collegava Ferrara a Lugo, la capitale della Romagna estense (Romandiola) già allora sede di un fiorente mercato del bestiame. Questa strada, fatta costruire da Niccolò III nel 1440, attraversava boschi, pascoli, e paludi, prendendo il nome dalla Bastia dello Zaniolo, una fortezza estense sul Po di Primaro. Era una vera e propria via della carne: la Romagna ed il Bolognese fornivano infatti suini in quantità a Ferrara, dove le famose ricette di Cristoforo Messisbugo (celebre quella della mortadella) trionfavano alla mensa della corte estense.

All’epoca, la centralità della carne nell’alimentazione corrispondeva al primato dell’esercito nella vita politica: le frequenti imprese militari obbligavano i principi estensi a sfamare adeguatamente interi contingenti militari. Sulla tavola del soldato il maiale non era secondo a nessuno. Nel 1472, fra le provviste inviate alla Bastia dello Zaniolo, figurano 400 pesi di carne salata, per lo più insaccati, accanto a derrate di legumi, come i fagioli e la cicerchia.

La mortadella: una ricetta di Cristoforo da Messisbugo.

"A fare mortadelle di carne / Prima bisogna pigliare le budelle o bondole di porco, e ben lavate a più lavature senza tirarli il grasso che gli resta, a destrigale con sale farina, e vino, fregale colle mani, e sbattile molto bene, e lavale a più lavature di vino, e poi struccale da detto vino, e ponile in un vaso con libra una di sale, e mescolale con detto sale, e poi lasciale così per quattro giorni. Poi piglia la carne netta da quelle pellegate, che gli sono per dentro, e accompagna la magra con la grassa si che stia bene a giudicio di chi le vuole fare, e pesta benissimo il tutto dopoi appesale,e per ogni libre venticinque di carne gettali dentro in due, o tre volte, oncie dieci di sale, e onco una di pevere ammacato, e cori quattro di porco, milze sei, levesini quattro e una pennola di figato, ogni cosa di porco, e questo dico per peso di robba che averai con queste quattro sorti insieme, il che serà liquido da sè, e fa u buco nella carne pesta col pugno, e gettali detta compositione dentro, e poi rimescola ogni cosa insieme per spacio d'un, ora spumegiando, e poi aggiungeli un bicchiero di vino nero puro, per peso della prima carne, in più volte sempre spumegiando, e lasciala stare così impastata per spacio di due, o tre giorni che non importa" [Libro novo nel quale si insegna a far d'ogni sorta di vivande, Venezia, 1557, c. 102v].